鶏の加工方法

すべてを設定して開始

このチュートリアルでは、自分の鶏肉を加工する方法を示します。 これらは、肉の生産のために特別に設計された品種、またはもう古くてもう産んでいない雌鶏を産むことができます。 プロセスは同じです。 七面鳥や他の家禽にも似ています。

最初のステップは、処理ステーションをセットアップすることです。 必要になるだろう：

• ナイフ： 2つ以上の非常に鋭利な長さ4〜6インチ。
• キリングコーン： 家禽用の特別な金属コーン。 hatch化場や農場の食料品店で見つけてください。
• バケツおよび/またはバケツ： 血と羽を捕まえるためにキリングコーンの下にバケツが必要です。
• 水： 庭のホースなどからの新鮮な水の安定した供給が必要です。 一歩ごとに道具、手、鳥をすすぐ。
• 手袋： オプションですが、プロセスが非常に簡単になります。
• 古着： 乱雑になります。
• テーブル： タープで覆われたテーブルは、鳥を内臓除去して処理するために必要です。
• 焼Tankタンク： バーナーの上に水で満たされた非常に大きなストックポットまたは七面鳥のフライヤーが必要です。 私たちは、プロパンのタンクに接続されたプロパンバーナーが付属する七面鳥のフライヤーを見つけました。 鍋は、鳥を少しだけ渦巻かせるために十分なスペースで鳥を浸すのに十分な大きさである必要があります。 これは、適切な火傷のために重要であり、それは摘み取りを容易にします。
• 温度計： やけどの水温を 測定します 。 氷/水を使用したクーラーも必要です。 鳥の処理が完了したら、それらをクーラーに入れて数時間冷やします。
• ペーパータオル： 拭き取り用。
• まな板： 切断面。
• 保管用のジッパー付きビニール袋。 サイズが1〜2ガロンは鶏に最適です。

さあ、最初の鳥をつかんでください。 鳥の足をつかみ、逆さまに吊るします。 これにより、頭に血が流れ込むので鳥が落ち着きます。 キリングコーンに鳥を置きます。

動脈と静脈を切る

キリングコーンの底から鳥の頭をしっかりと引っ張り、保持します。 最も鋭いナイフを使用して、腱がくちばしと舌に付着する場所のすぐ後ろで切断します。 顎のアタッチメントの後ろに軟骨の硬い部分を感じるでしょう。 頸静脈と頸動脈を切断します。 首の両側に深くしっかりとスライスします。

頭をしっかりと引き下げ、血液を排出させます。 この時点で、鳥は蹴ってぐいと動きます。 冷静を保つ。 これはプロセスの通常の部分ですが、ストレスがたまる可能性があります。 鳥は無意識で、この時点では何も認識していません。 血液が完全に排出され、鳥が止まったら、次のステップに進むことができます。

はげ鳥

理想的な火傷のために、水温が135°Fから140°Fであることを確認してください。 キリングコーンから鳥を取り出し、足や脚で持ちます。 鳥を真っ先に火傷タンクに浸し、水中で上下に優しく旋回させます。 すべての脚の羽を水に入れてください。 手や指を脚の羽の粒に擦り付けて、翼や尾の羽のような大きな羽をはじいて、やけどを確認します。 羽が簡単につまらない場合は、もっと時間が必要です。

長すぎるやけどは皮膚を傷つけ、簡単に裂けて家禽を保管できる期間に影響します。 やけどしすぎないでください。 羽が簡単に出てくるとすぐに、やけどが終わります。

摘み始める

私たちのセットアップでは、木の板から足で鳥を吊るしました。そこで、両端にフックが付いた紐でバンジーコードを吊るしました（バンジーコードに似ています）。 バケツは下にあり、羽がバケツに落ちただけで、摘み取った後、簡単にホースを使って鳥を洗い流すことができました。 加工テーブルのまな板に鳥を置くこともできます。

それぞれの小さな羽を個別に摘み取ろうとするのではなく、親指と指を羽の粒に擦り付けて羽を取り除きます。 大きな羽と尾の羽の場合、皮膚を引き裂くのを避けるために、一度に1つまたはいくつかだけ摘み取ります。

プラックピンフェザーズ

大きな胸の羽、翼、尾の羽は時々皮膚に「ピン」を残します。 家禽加工用品店では、バタースプレッダーに似た鈍い「ピニングナイフ」を販売しています。 ピンニングナイフを皮膚の表面に沿って静かにこすることで、ピンフェザーの残りを取り除くことができます。

摘み取った後、鳥にホースで十分にすすぎ、ゆるんだ羽毛を取り除きます。

オイル腺を取り除く

油または外皮を除去しなければ、肉の味を損なう可能性があります。 腺の上に切り込みを入れ、骨まで完全に切り取ります。 骨に沿ってナイフをスライドさせ、尾で終わります。 鳥の上に黄色の腺組織が残っていないことを確認してください。

足を外す

鶏の足を取り除くために、脚をまっすぐにし、関節の間を切ります。

頭、気管、食道、作物を取り除く

鋭いナイフまたは包丁を使用して、骨を右に切って頭を取り除きます。

首の後ろに沿って皮膚をスリットし、下にスライドさせます。 気管と食道を首から離します。 気管と食道を体腔に入るところまで緩めます。 収穫を感じるはずです。 屠殺前に鳥を飢えさせた場合、空になります。 皮膚から作物を緩めます。 作物を体から慎重に引き抜き、気管、食道、および作物を次のステップまで体から垂れ下がらないようにします。

開いた体の空洞を切り取る

ナイフをベントの約1インチ上に挿入します。 胸骨まで皮膚を切り開きます。 これらの両方のステップで、腸に切らないように非常に注意してください。

両側の通気口の周りを慎重に切ります。 通気孔を身体から解放すると、腸が続きます。

Eviscerate、Chill、およびStore

最後のステップは、鳥に手を伸ばし、rib骨の側面に沿って手を下ろして内臓を解放することです。 硬い、やや丸いオルガンである砂嚢を見つけます。 砂嚢を引き抜くと、内臓が続きます。 気管、食道、および作物を緩めた場合、それらは内臓とともに出てくるはずです。 そうでない場合は、個別に削除できます。

戻って肺を取得する必要があります。 通常、体腔に手を挿入し、rib骨の輪郭に沿って背骨まで進むことで、それらを感じることができます。 時々それらはばらばらになりますので、あなたがこれ以上のぐにゃぐにゃする肺組織を感じなくなるまで戻って行きます。 また、このステップに役立つ「肺スクレーパー」と呼ばれるツールがあり、家禽処理サプライヤーから入手できます。 最初に骨の周りの筋肉組織を切断し、次に曲げて骨を突き破って首を取り外します。

鳥は氷水で少なくとも30分間冷やす必要がありますが、1時間の方が良いでしょう。 冷却後、鳥を氷水から取り出し、ペーパータオルの上に置き、軽くたたいて乾かします。 その後、冷蔵庫の大きな（1〜2ガロン）Ziplocバッグに鳥を保管できます。 肉は食べる前または凍結する前に数日間熟成し、筋肉が死後硬直を経てリラックスできるようにします。 老化していない鳥はタフで食べにくいでしょう。 6〜8週齢のブロイラーの場合、36時間齢。 10〜12週齢の鳥の場合、48時間。

最終的なクリーンアップでは、使用したものすべて（ナイフ、温度計、バケツ、キリングコーン、タープ/テーブルクロスなど）を希釈した漂白剤溶液で洗い、水ですすいでください。